每到冬天,我都会想念一道家乡菜———腌菜排骨汤。家乡位于南京的南郊,一个群山环拥的美丽小镇,腌菜排骨汤是当地传统的冬季时令菜肴。
顾名思义,腌菜排骨汤是用腌菜和排骨熬制而成,但其味道更多取决于腌菜。从儿时记事起。每到冬季,家家户户都会把成堆的青菜清洗干净,晾晒在门前的绳上,在阳光下沥干水分,然后整齐放进一个陶瓷大腌缸里,每放一层都要撒上一些粗盐、姜片、花椒等,再用手压实,待层层叠叠铺满后,最后压上一块重重的大石头。
这些活儿看似简单,但因为是在隆冬,一双手要和冷水接触,做起来却不轻松。儿时曾目睹母亲腌制青菜,看见她一双纤细的手在冷冽的风中、在盐水的浸泡下冻得又红又紫。
经过数日,当盐水慢慢浸透了青菜,原先高高的菜堆会渐渐矮下去,颜色也会从绿色变为棕黄。半个月后,便可以食用了。除了青菜,鸡、鸭、鱼、肉以及萝卜、白菜等很多菜都可以通过这种方法,提高食用寿命,几个月甚至一年都不会坏。俗话说:“家有余粮,心中不慌。”这方法曾是旧时应对饥荒、存粮过冬的独有方式,如今却代代相传,成为历久弥新的冬季传统。
烹饪腌菜排骨汤时,先从腌缸中取出适量腌菜,把盐水用力拎干,然后放在清水里泡上一会儿,这样可以去除过浓的盐味儿,不至于太咸,最后切成小段备用。排骨经过清洗、绰水,放入开水烧开后,把腌菜倒入,撒点姜片,再小火慢慢熬炖。待到排骨煨软、腌菜的香味四溢时便可食用了,无需再放入盐和味精。洗过、炖过的腌菜松软适宜,不咸不淡,清香扑鼻,中和着排骨的肉香,汤汁鲜美爽口而不油腻。在家乡,这早已是一道老少皆宜的良品,用它佐餐可以下饭、用它下面味道浓郁,甚至腌菜独特的风味还能唤醒没有食欲的味觉。
在儿时的年代,物质并不丰盛,在冬季能喝上这样一道腌菜排骨汤,我会非常满足。家里每次炖汤时,我都能就着排骨、腌菜,吃上一大碗米饭,再把面前的一碗汤也喝得干干净净。腌菜排骨汤是家乡冬日里一张温暖的标签,无论气候多么严寒,只要回家闻见腌菜排骨汤的香气,瞬间便会暖到心里。这汤也是招待来客的例行菜肴。春节时去别人家里做客,餐桌上都会有一道冒着香气的腌菜排骨汤,那里盛满了浓浓的乡情与新岁的欢欣。
后来我离开家乡,很难再吃到腌菜排骨汤,那汤的滋味逐渐成为我记忆里的一份念想。我曾特意留心各处饭店是否有这道汤的踪影,也曾在菜场买过现成的腌菜自己熬汤,但无论是口味或是香味,都不是记忆中熟悉的味道。
我独爱家乡腌菜排骨汤中馥郁的清香,那里有盐水滋润的清咸、有阳光晒过的芬芳、有辛勤耕耘的收获、也有幸福成长的美好回忆。
卓妍
